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Le sel épicé s’obtient en mélangeant : 100 grammes de sel fin bien sec ; 20 grammes de poivre, et 20 grammes d’épices. L’égoutter à nouveau, et le mettre dans une grande casserole garnie d’un linge solide et propre, ou foncée de bardes de lard, et ajouter 10 grammes d’alun. La liqueur qui en découle s’appelle térébenthine lorsqu’elle conserve sa fluidité, & galipot ou résine quand elle devient solide : mais si ce même suc, faute de vîtesse, se grumele dans ses propres tuyaux ; s’il est obligé de s’y arrêter parce qu’ils sont devenus crasseux, & par conséquent plus étroits qu’ils n’étoient ; alors le suc qui continue de monter de la racine, s’imbibe peu-à-peu dans les trachées que l’on peut appeller les poumons guide ultime des truffes plantes, il en interrompt le commerce de l’air ; & la circulation étant interceptée, ces arbres sont suffoqués & meurent, par la même raison que les animaux qu’on étouffe. L’oreille le sent et, si l’on aime, le cœur s’alarme.

Les paroles rapportées ne sont rien, elles n’expliqueraient pas le battement de cœur avec lequel je remontai. J’avais suivi dans mon existence une marche inverse de celle des peuples, qui ne se servent de l’écriture phonétique qu’après avoir considéré les caractères comme une suite de symboles ; moi qui, pendant tant d’années, n’avais cherché la vie et la pensée réelles des gens que dans l’énoncé direct qu’ils m’en fournissaient volontairement, par leur faute j’en étais arrivé à ne plus attacher, au contraire, d’importance qu’aux témoignages qui ne sont pas une expression rationnelle et analytique de la vérité ; les paroles elles-mêmes ne me renseignaient qu’à la condition d’être interprétées à la façon d’un afflux de sang à la figure d’une personne qui se trouble, à la façon encore d’un silence subit. Si une personne riche, comme l’était Mme Gervaisais, voulait bien se mettre de moitié avec lui, il était sûr de trouver là, lui aussi, un grand Hercule doré, doré de l’épaisseur d’un sequin, et plus beau que celui du Capitole. Procéder toujours à un essai, lorsque le godiveau est mouillé, pour le rectifier s’il y a lieu ; soit par une addition d’un peu d’eau s’il est trop ferme, soit par une addition d’un peu de blanc d’œuf, s’il est trop léger.

Mirepoix. - Les éléments sont les mêmes que pour la Matignon, à la différence qu’on les taille en brunoise plus ou moins fine selon l’emploi auquel elle est destinée, et que le jambon peut être remplacé par du lard de poitrine très maigre, coupé en dés et blanchi. Elle se compose en parties égales de chair maigre de porc et de lard gras frais, hachés séparément ; puis pilés, assaisonnés et condimentés selon les proportions indiquées ci-dessus. Une fois le récipient ouvert, il doit être conservé au frais, recouvert d’huile et consommé dans la semaine. Proportions : 200 grammes de mie de pain trempée au lait et exprimée ; 50 grammes d’oignon et 25 grammes d’échalotes hachés finement et passés au beurre ; 80 grammes de champignons crus bien frais, hachés et pressés ; 1 cuillerée ordinaire de persil haché ; 1 pointe d’ail écrasé ; 1 œuf entier et 3 jaunes ; 8 grammes de sel, 2 grammes de poivre et un soupçon de muscade. Proportions : 1 kilo de chair bien parée et dénervée, 4 blancs d’œufs ; 1 litre et demi de crème épaisse et fraîche ; 18 grammes de sel et 3 grammes de poivre blanc.

Lier cette julienne avec 2 décilitres et demi de sauce Demi-glace au Madère très réduite ; étaler sur un plat beurré, et laisser refroidir pour l’emploi. Proportions pour 1 kilo de farce : 250 grammes de lard de poitrine, 250 grammes de chair de lapin de garenne (poids net) ; 250 grammes de foies de volaille et de gibier ; champignons, truffes surgelées, assaisonnement, thym et laurier, échalotes, comme pour la farce Gratin A ; 50 grammes de beurre ; 100 grammes de foie gras cru ou cuit ; 6 jaunes d’œufs ; 1 décilitre et demi de Madère ; 1 décilitre et demi de sauce Espagnole de gibier, ou de sauce Salmis très réduite et froide. Servir à part une sauce Demi-glace tomatée. Finir de remplir le moule avec une Mousse froide d’écrevisse ; tenir le moule à la glace pendant 2 heures ; démouler au moment sur une coupe en glace taillée.